Bekasam

Kuliner warisan lezat yang mulai terlupakan

---

Sumatera Selatan kaya akan sumber daya air, sungainya membentang dari hulu ke hilir, mengalir sepanjang 750km. Di tengah kondisi alam seperti ini, masyarakat di Sumatera Selatan mengembangkan beragam makanan khas berbahan dasar ikan. Salah satu olahan pangan tradisional yang kerap dibuat sebagai makanan rumahan ialah Bekasam.

Juga dikenal dengan nama Iwak Semu atau Pakasam di Kalimantan Selatan, Wadi di Kalimantan Tengah, dan Bekacem di Indramayu, olahan pangan ini dibuat oleh masyarakat Sumatera Selatan terutama pada saat musim panen ikan sehingga kebutuhan protein hewani tetap terpenuhi pada musim berikutnya.

Bahan utama pembuatan Bekasam adalah ikan air tawar segar, seperti gabus, seluang, nila, mas dan mujair. Ikan diolah dengan teknik fermentasi anaerob (tanpa oksigen) menggunakan bantuan mikroorganisme, bakteri asam laktat yang dapat menurunkan pH produk sehingga makanan menjadi lebih awet.

Proses fermentasi Bekasam menghasilkan aroma yang menyengat dan cita rasa khas yang asam dan gurih. Perpaduan rempah, bumbu dan aroma khas olahan bekasam dapat menggugah selera makan dan menggoyang lidah para penggemarnya.

Selain memiliki cita rasa yang khas, beberapa penelitian juga menunjukkan bahwa makanan fermentasi seperti Bekasam memiliki banyak manfaat bagi kesehatan. Bekasam mengandung nilai gizi yang beragam, terutama protein. Sementara kandungan bakteri asam laktat di dalamnya merupakan senyawa probiotik yang bermanfaat bagi kesehatan pencernaan.

Makanan bergizi namun perlu inovasi

Pengetahuan dalam mengolah Bekasam merupakah harta karun kuliner Sumatera Selatan yang diwariskan secara turun temurun oleh masyarakat yang sarat akan ilmu pengetahuan. Meskipun pada zaman dahulu masyarakat belum mengenal bakteri asam laktat, mereka telah mampu mengembangkan teknik pengolahan makanan dengan menerapkan prinsip-prinsip bioteknologi sederhana. Metode ini tidak hanya berfungsi untuk mengawetkan makanan tetapi juga turut menjaga budaya, warisan kuliner, dan tradisi masyarakat di Sumatera Selatan.

Sayangnya, saat ini Bekasam cukup sulit dijumpai di rumah makan di sekitar kota Palembang. Biasanya, Bekasam hanya dibuat oleh orang-orang tua di pedesaan. Sebagian besar generasi muda di Sumsel saat ini tidak begitu mengenal Bekasam; beberapa lainnya familier dengan makanan tersebut, tetapi mengaku tidak menyukai rasanya. Mereka cenderung lebih menyukai makanan fermentasi dari negara lain seperti kimchi.

Dengan derasnya arus globalisasi, bukan tidak mungkin makanan khas warisan nenek moyang ini lambat laun akan hilang ditelan zaman. Namun demikan, agar Bekasam dapat terus eksis, ia perlu dikenalkan kepada masyarakat umum, terutama generasi muda.

Inovasi dalam pengolahan Bekasam barangkali diperlukan agar olahan pangan tradisional ini lebih mudah diterima oleh konsumen modern. Misalnya, dengan penambahan rempah-rempah lokal sebagai inovasi rasa, pengemasan yang lebih modern untuk memperpanjang masa simpan dan terlihat lebih menarik, atau mengombinasikannya dengan bahan makanan lain tanpa menghilangkan cita rasa khasnya.

Cara membuat Bekasam:

1. Bersihkan ikan dari bagian sisik dan perut ikan.
2. Cuci ikan menggunakan air mengalir sampai bersih.
3. Letakkan ikan yang telah dicuci ke dalam
   sebuah wadah.
4. Taburkan sedikit garam dan nasi sebagai bahan yang dapat membantu dalam proses fermentasi Bekasam.
5. Tutup wadah secara rapat lalu simpan dan diamkan selama 7-10 hari.

Bekasam dapat diolah menjadi lauk-pauk yang lezat dengan menumisnya bersama bumbu sederhana. Berikut ini resepnya:

1. Siapkan bahan-bahan yang akan digunakan, diantaranya: bekasam secukupnya, 2 siung bawang merah, 2 siung bawang putih, cabai secukupnya, 1 sdt garam.
2. Iris tipis cabai, bawang merah dan bawang putih lalu tumis bahan tersebut sampai wangi dan agak layu.
3. Masukkan Bekasam dan aduk merata.
4. Tambahkan garam secukupnya lalu aduk merata.
5. Koreksi rasa, lalu tunggu sampai sedikit mengering atau sampai minyak menghilang.
6. Bekasam siap di hidangkan.